能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为（）.

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为（）.
A．限制酶
B．切酶
C．限制性内切酶
D．特定酶

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 固定化酶与水溶性酶相比的优点。

【◆参考答案◆】：
（1）极易将底物、产物分开
（2）可以在较长时间内进行反复分批反应和装柱连续反应
（3）在大多数情况下，可以提高酶的稳定性
（4）酶反应过程可以加以严格控制
（5）产物中没有酶的残留，简化了工业设备
（6）较水溶性酶更适合于多酶反应
（7）可以增加产物的收得率，提高产物的质量
（8）酶使用效率提高，成本降低

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

【◆参考答案◆】：（1）提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 发酵的培养基碳源过多，会使发酵醪液pH值下降。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.
A．生物热
B．搅拌热
C．蒸发热
D．辐射热

【◆参考答案◆】：A, B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品涂层的作用

【◆参考答案◆】：涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

【◆参考答案◆】：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 大豆中存在多种抗营养因子，如（）、血细胞凝集素、（）、致甲状腺肿素、（）等。

【◆参考答案◆】：胰蛋白酶抑制素；植酸；抗维生素因子

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。
A．返砂
B．流汤
C．煮烂
D．皱缩

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述限制性内切酶其作用方式及识别位点。

【◆参考答案◆】：
（1）识别不同的特异核苷酸序列，（2）识别序列皆具有回文结构，（3）切割后形成各种黏性末端和平整末端，（4）切割后形成异源二聚体