低温对酶的影响。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温对酶的影响。

【◆参考答案◆】：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于嫌气发酵罐的是（）.
A．啤酒发酵罐
B．酒精发酵罐
C．气升式发酵罐
D．机械搅拌发酵罐

【◆参考答案◆】：A, B

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（）、（）、降低空气相对湿度和提高真空度。

【◆参考答案◆】：升温；加快空气流速

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述蛋白质的定向改造的原理。

【◆参考答案◆】：
在待进化蛋白质基因的PCR扩增反应中，利用TaqDNA多聚酶不具有3’→5’校对功能的性质，配合适当条件，以很低的比率向目的基因中随机引入突变，构建突变库，凭借定向的选择方法，选出所需性质的优化蛋白质，从而排除其他突变体。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 吸附法制备固定化酶的优点是（）.
A．操作简单
B．可供选择的载体类型多
C．固定化酶可以再生
D．载体与酶结合力强

【◆参考答案◆】：A, B, C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 辐射类型主要有电离辐射（）和非电离辐射（）两类。食品保藏主要应用（），在商业上，经常采用人工制备放射性同位素（）作为辐射源。

【◆参考答案◆】：低频辐射线；高频辐射线；电离辐射；Co60

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化？

【◆参考答案◆】：巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：A．产品表面出现花白现象。B．产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。C．产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。D．产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响冻结速度的因素。

【◆参考答案◆】：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 根据酶的催化原理，模拟酶的生物催化功能，用有机化学和生物学的方法合成具有专一催化功能的酶的模拟物称为（）.
A．自然酶
B．半合成酶
C．合成酶
D．人工酶

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 基因工程中，利用载体把外源基因转入到宿主细胞后，一部分受体细胞是没有被转化的，这就需要进行（）来把他们区分开.
A．重组体的筛选
B．重组体的再制作
C．重组体淘汰
D．重组体修改

【◆参考答案◆】：A