粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。

【◆参考答案◆】：盐溶性蛋白

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述真空浓缩的特点

【◆参考答案◆】：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

【◆参考答案◆】：脂肪；均匀

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A．还原型肌红蛋白
B．氧化型肌红蛋白
C．氧合型肌红蛋白
D．一氧化氮肌红蛋白

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 说说加热处理乳的合变化。

【◆参考答案◆】：1.加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 2.黏度增加。 3.风味改变。 4.营养价值降低。 5.浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。 6.凝乳能力降低。 7.乳脂上浮趋势降低。 8.自动氧化趋势降低。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A．脂类与游离磷脂
B．谷氨酸和游离嘌呤
C．糖原和游离乳酸
D．浸出物

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品工艺学

【◆参考答案◆】：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰的升华

【◆参考答案◆】：冰在一定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转化为水蒸汽的现象称为冰的升华。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 麦拉德反应（Maillard）

【◆参考答案◆】：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述脂肪在动物体内沉积的特点

【◆参考答案◆】：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。