简答兽类原料的组织结构特点。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答兽类原料的组织结构特点。

【◆参考答案◆】：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。
A．脆性
B．加工性
C．植物性
D．动物性

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
A．冷却后
B．冷冻后
C．搅拌后
D．装盘后

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A．酒
B．醋
C．盐
D．糖

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。
A．软体
B．贝壳
C．腔肠
D．棘皮

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 低压蒸汽锅气压为（）。
A．0.15kg／cm2
B．0.25kg／cm2
C．0.35kg／cm2
D．0.45kg／cm2

【◆参考答案◆】：C