下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）
A．凝胶发酵
B．固体发酵
C．液体发酵
D．乳液发酵

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

【◆参考答案◆】：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 鱼类内脏中脂肪含量最多的是（）。

【◆参考答案◆】：肝脏

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 糕点制品中，馅料制作时要注意什么？

【◆参考答案◆】：①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1：1：0.6。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 菌种保藏方法主要有（）两种。
A．冷冻保藏
B．冻干保藏
C．水浸没保藏
D．单代保藏

【◆参考答案◆】：A, B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A．冲印成形
B．辊印成形
C．辊切成形
D．其他成形方法

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 黄原胶作为一种牛奶加浓剂在牛奶中广泛使用，传统性的黄原胶生产采用的是野生型的X.campestris菌来生产的，而该菌只能以葡萄糖为底物，无法利用牛奶场的废物乳清，如果利用基因技术将该菌加以改造，则能变废为宝，那么基因技术涉及到的两个基因为（）。
A．半乳糖苷酶和半乳糖渗透酶
B．半乳糖渗透酶和半乳糖苷转乙酰酶
C．半乳糖苷酶和半乳糖苷转乙酰酶
D．半乳糖苷酶和乳糖渗透酶

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.
A．酱油
B．糖类（淀粉）的生产
C．泡菜的制作
D．酿酒

【◆参考答案◆】：A, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是原生质体？原生质体培养的三个特点是什么？

【◆参考答案◆】：
原生质体培养：脱壁后的植物细胞称为原生质体（protoplast），
其特点是：
①比较容易摄取外来的遗传物质，如DNA；
②便于进行细胞融合，形成杂交细胞；
③与完整细胞一样具有全能性，仍可产生细胞壁，经诱导分化成完整植株。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为（）。
A．6
B．7
C．8
D．9

【◆参考答案◆】：C