畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。

【◆参考答案◆】：物理变化；化学变化

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

【◆参考答案◆】：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 试剂空白

【◆参考答案◆】：一般指样品检测过程中与样品处理相同但不加样品所作的空白。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A．80000
B．50000
C．10000

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳酸菌饮料

【◆参考答案◆】：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 打色

【◆参考答案◆】：为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），称为打色。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A．-15℃
B．-18℃
C．-25℃
D．-40℃

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A．蔗糖
B．麦芽糖
C．乳糖
D．葡萄糖

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

【◆参考答案◆】：安全；质量

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低聚糖（寡糖）

【◆参考答案◆】：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。