由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列微生物中不属于细菌的是（）。

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述切黑牛肉的特征。

【◆参考答案◆】：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A．金华火腿
B．盐水火腿
C．水晶猪蹄

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A．自由水
B．结合水
C．准结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

【◆参考答案◆】：乳浊液；分散状态

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A．40～60℃
B．50～70℃
C．60～80℃
D．无规定

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

【◆参考答案◆】：鱼糜；乳化

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。

【◆参考答案◆】：C