食品的安全和质量依赖于（）、（）和防止微生物生长的环境控制。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的安全和质量依赖于（）、（）和防止微生物生长的环境控制。

【◆参考答案◆】：微生物的初始数量的控制；加工过程的除菌

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 质粒载体必须具备的基本条件？

【◆参考答案◆】：
①本身是一个复制子，能自我复制，在受体细胞中大量繁殖；
②相对分子质量小；
③载体具有选择性的遗传标志，可供受体细胞辨认的表型特征；
④载体具有多个限制性内切酶的单一切点。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、（）、（）、真空冷却法。

【◆参考答案◆】：冷水冷却法；碎冰冷却法

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵罐一般分为（）.
A．嫌气发酵罐
B．需氧发酵罐
C．机械搅拌发酵罐
D．自吸式发酵罐

【◆参考答案◆】：A, B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。
A．肌动蛋白
B．肌球蛋白
C．肌动球蛋白
D．肌红蛋白

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌种的复壮，菌种复壮的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：1）狭义：是一种消极的措施，它指的是菌种已发生衰退，再通过纯种分离和性能测定等方法，从衰退的群体中找出少数尚未衰退的个体，以达到恢复该菌种原有典型性状的一种措施。2）广义：是一项积极的措施，即在菌种性能尚未衰退前就经常有意识地进行纯种分离和生产性能的测定工作，以期从中选择到自发的正突变体（以期菌种的生产性能逐步有所提高）。方法：1）纯种分离；A．平板划线分离：主要适合细菌，酵母菌，可达到菌落纯的水平。B．单孢子分离：主要适合产孢子的微生物，例霉菌和放线菌。用显微操作器进行分离，可达到细胞纯的水平。2）通过寄主主体复壮3）淘汰已衰退的个体

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些属于基因工程改善食品原料的品质的内容（）.
A．向母牛体内注射牛生长激素是其产奶量提高
B．想猪体内注射猪生长激素使猪瘦肉华
C．将玉米中的Met转入到豆科植物内
D．将应乐果蛋白基因在成熟的番茄中表达

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 大肠杆菌聚合酶Ⅰ是属于（）酶.
A．DNA聚合酶
B．DNA连接酶
C．限制性内切酶
D．核酸酶

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蕈菌在生长发育过程中，菌丝的分化可分成哪四个阶段？

【◆参考答案◆】：可分成下列四个阶段：（1）形成由单核细胞构成的菌丝（一级菌丝）；（2）形成由双核细胞构成的菌丝（二级菌丝）；（3）分化形成菌丝束或菌丝球（三级菌丝）；（4）形成大型肉质子实体。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。

【◆参考答案◆】：-2℃～15℃；-18℃