简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

【◆参考答案◆】：加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白肌

【◆参考答案◆】：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] LAA

【◆参考答案◆】：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉系水力的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的类型？

【◆参考答案◆】：分析型感官评价和偏爱型感官评价。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

【◆参考答案◆】：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述复合磷酸盐的保水机理？

【◆参考答案◆】：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱和卤的区别在哪里？

【◆参考答案◆】：卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 说说加热处理乳的合变化。

【◆参考答案◆】：1.加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 2.黏度增加。 3.风味改变。 4.营养价值降低。 5.浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。 6.凝乳能力降低。 7.乳脂上浮趋势降低。 8.自动氧化趋势降低。