我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充的饮食结构。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 要推进“全员学习”，要把企业变成“大学校”，让工作学习化、学习工作化成为一种常态。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

【◆参考答案◆】：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A．20～30℃
B．30～40℃
C．45～50℃
D．80℃

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A．行为
B．规范
C．内在
D．外在

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。
A．维生素
B．蛋白质
C．脂肪
D．磷脂

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。
A．红烧
B．干炸
C．滑熘
D．清蒸

【◆参考答案◆】：D