屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。

【◆参考答案◆】：架空；流水线

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A．营养琼脂
B．平板计数琼脂
C．乳糖胆盐培养基

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A．基本调味
B．定性调味
C．辅助调味

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 斯特勒克降解反应

【◆参考答案◆】：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

【◆参考答案◆】：超高温瞬时灭菌；130～150℃

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A．2～2.5
B．5～5.5
C．10～10.5

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A．基本调味
B．定性调味
C．辅助调味
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A．34～36℃
B．37～40℃
C．41～44℃
D．45～48℃

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

【◆参考答案◆】：脂肪；均匀

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。