简述压炼的目的

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述压炼的目的

【◆参考答案◆】：是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

【◆参考答案◆】：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A．食盐
B．石灰
C．茶叶和生物碱
D．氢氧化钠

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

【◆参考答案◆】：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。

【◆参考答案◆】：控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对乳制品设备消毒的方法

【◆参考答案◆】：消毒的方法常见的有三种，①、沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；②、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；③、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。

【◆参考答案◆】：交叉；食品的性质；导致食品变质的因素；加工过程原理；改造食品以满足公共需求

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 研钵如何灭菌？

【◆参考答案◆】：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白煮肉类也叫白烧、白切

【◆参考答案◆】：可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例，是原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。常见品种有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭、肴肉。