奶油

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 奶油

【◆参考答案◆】：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 液熏法

【◆参考答案◆】：不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制剂进行熏制的一种方法。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A．山梨酸及其钾盐
B．细菌素（Nisin）
C．苯甲酸及其钠盐
D．乳酸钠

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A．HACCP
B．水分活度（Aw）
C．PSE
D．嫩度

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

【◆参考答案◆】：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 叶绿素的加氧作用

【◆参考答案◆】：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪后腿肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉为后腿肌肉（简称Ⅳ号肉）。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] SFI

【◆参考答案◆】：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？

【◆参考答案◆】：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。②、延长贺架期。③、灭菌保藏。