影响微生物生长发育的主要因子有（）、氧气、水分、（）和温度等。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响微生物生长发育的主要因子有（）、氧气、水分、（）和温度等。

【◆参考答案◆】：PH值；营养成分

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 培养基是如何分类的？

【◆参考答案◆】：按微生物种类分：细菌培养基：牛肉膏蛋白胨培养基等放细菌培养基：高氏一号培养基等酵母菌培养基：麦芽汁培养基等霉菌培养基：查氏培养基等按培养基成分分：天然培养基、合成培养基、半合成培养基物理状态分：固体培养基、半固体培养基、液体培养基、脱水培养基按培养基用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基培养目的分：种子培养基、发酵培养基

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为（）。
A．宽而浅
B．宽而深
C．狭而长
D．狭而短

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。

【◆参考答案◆】：煮烂；皱缩

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（）
A．膳食纤维
B．糖醇
C．多不饱和脂肪酸
D．双歧杆菌

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熏烟的组成及其作用。

【◆参考答案◆】：1.酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述容错PCR定义。

【◆参考答案◆】：
是指在利用Taq聚合酶进行目的基因的PCR扩增的同时引入碱基错配，导致目的基因随机突变的一种DNA体外进化技术。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 微生物生长的最适PH值和发酵产物形成的最适PH值往往是相同的.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基因工程技术

【◆参考答案◆】：
在基因水平上，用分子生物学的技术手段来操纵、改变、重建细胞的基因组，从而使生物体的遗传性状按要求发生定向的变异，并能将这种结果传递给后代。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的保藏原理有无生机原理、（）、不完全生机原理和（）等原理。

【◆参考答案◆】：假死原理；完全生机原理