着色剂通常分为（）和（）两大类。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 着色剂通常分为（）和（）两大类。

【◆参考答案◆】：食用合成色素；食用天然色素

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 淀粉在面团的形成过程中能起到调节（）的作用。

【◆参考答案◆】：调节面筋强度

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 通过哪些方法可以测定微生物的生长？

【◆参考答案◆】：重量法、生理指标法、计数法（直接计数法、间接法、比浊法）

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 应用于基因工程中的载体应具备（）条件.
A．能独立复制
B．具备多个限制酶的识别位点，且有筛选标记
C．有足够的容量且应有一段非必须区
D．具备与宿主细胞相适应的原件

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 核酸主要包括哪两类，其各自的组成、功能？

【◆参考答案◆】：根据化学组成不同，核酸可分为核糖核酸（简称RNA.和脱氧核糖核酸（简称DNA.。DNA组成：DNA是由两条多聚核苷酸链组成，每一条链由众多核苷酸通过磷酸二酯键连接而成。一个核苷酸由一分子脱氧核糖、1个磷酸基和4种碱基（A．C．G．T）中任一种组合而成。DNA功能：①贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息；②策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；③确定生物生命周期自始至终的活性和确定生物的个性。RNA组成：RNA是单条的多聚核苷酸链，由众多核苷酸通过磷酸二酯键连接而成。一个核苷酸由一分子核糖、1个磷酸基和4种碱基（A．C．G．U）中任一种组合而成。RNA功能：RNA在蛋白质合成过程中起着重要作用，其中转移核糖核酸，简称tRNA，起着携带和转移活化氨基酸的作用；信使核糖核酸，简称mRNA，是合成蛋白质的模板；核糖体的核糖核酸，简称rRNA，是细胞合成蛋白质的主要场所。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是细菌生长曲线？可分为哪几个阶段？各有什么特点？

【◆参考答案◆】：将细菌接入一定量的液体培养基中，置适温下培养，每隔一定时间，取样测其活菌数。以培养时间为横座标，以活菌数的对数为纵座标，绘制而成的曲线称细菌生长曲线。根据细菌生长速率常数的不同，一般可把细菌的典型生长曲线粗分为延迟期、对数期、稳定期和衰亡期等四个时期。延迟期的微生物菌体内物质量显著增长，菌体体积增大；代谢活跃，细胞生长速度逐渐加快；对外界不良环境条件的反应敏感。对数期细胞数以几何级数增加的阶段。稳定期细菌分裂速度降低，繁殖率和死亡率逐渐趋于平衡，活菌数基本保持稳定。衰亡期营养缺乏、代谢废物堆积会使细菌死亡速度超过繁殖速度，活菌数明显下降，从而进入衰亡期。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

【◆参考答案◆】：温度、相对湿度和空气流速。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中，它的主要作用是（）.
A．增加口感
B．防止食品氧化变质
C．有效防止罐装容器的氧化腐蚀
D．提高食品质量

【◆参考答案◆】：B, C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 为什么有机溶剂中酶的热稳定性和储存性都比水溶液中高？

【◆参考答案◆】：
原因：有机溶剂缺少使酶热失活的水分子，因此由水而引进的酶分子中天冬酰胺、谷氨酰胺的脱氨基作用；天冬酰胺肽键的水解、二硫键的破坏；半光氨酸的氧化及谷氨酸和辅氨酸的异构化等蛋白质热失活的全过程难以进行。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是蛋白质工程、理性分子设计和非理性分子设计？

【◆参考答案◆】：
（1）蛋白质工程：是指以蛋白质的结构及其功能关系为基础，通过基因修饰、蛋白质修饰等分子设计，对现存蛋白质加以改造，从而组建新型蛋白质，或全新设计新的蛋白质的现代生物技术。
（2）理性分子设计：在已知蛋白质三维结构与功能的基础上，对一段最可能影响蛋白质功能与性质的基因序列进行定位突变，有目的地改变蛋白质的某一两个氨基酸残基或模块，从而构建新的蛋白质分子。
（3）非理性分子设计：不清楚蛋白质三维结构信息和作用机制的情况下，在实验室模拟蛋白质自然进化的过程，在一定条件下使基因发生大量变异，然后通过多轮高通量的筛选方法定向选择出所需要的特性突变物，在较短时间内完成漫长自然进化过程，得到具有特性预期的新蛋白质的一种技术。