油脂的塑性

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 油脂的塑性

【◆参考答案◆】：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的僵直

【◆参考答案◆】：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳

【◆参考答案◆】：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 培根在腌制工序中采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．混合腌法
D．盐水注射法

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

【◆参考答案◆】：酒精

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

【◆参考答案◆】：（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。（2）、酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。（4）、比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。（5）、细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 稀奶油

【◆参考答案◆】：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 辅料

【◆参考答案◆】：在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。

【◆参考答案◆】：血红素的氧化