常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A．圆形
B．菱形
C．方形
D．椭圆形

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。
A．盐
B．水
C．蛋
D．油

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于（）等地。
A．新疆、甘肃
B．青海、内蒙
C．新疆、蒙古
D．西藏、新疆

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。
A．高血糖
B．高血压
C．高脂肪
D．高血脂

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A．钳花
B．裱花
C．镶嵌
D．模具

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A．氧化
B．乳化
C．吸水性
D．保水性

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列关于低温防腐原理说法正确的是（）。
A．杀灭微生物
B．破坏蛋白质
C．破坏酶的活性
D．抑制微生物的生长繁殖

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）的鸡不利于整鸡脱骨。
A．过嫩
B．过肥
C．过瘦
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列适宜整料脱骨的鱼是（）。
A．带鱼
B．偏口
C．鲤鱼
D．面条鱼

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 鹿尾包括哪些品种？什么时期产的质量好？

【◆参考答案◆】：鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾，每年11月至次年2月间猎取的称冬尾，肉肥味美，质量最好。春、秋猎获的称伏尾，质量较次。