在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S。
C．CO2浓度21%，时间2～3S。
D．O2浓度21%，时间2～3S。

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：群体检查；个体检查

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶原的激活作用

【◆参考答案◆】：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品工艺学

【◆参考答案◆】：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？

【◆参考答案◆】：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

【◆参考答案◆】：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么叫做三段锯分？

【◆参考答案◆】：片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。一般将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A．乳粉
B．巴氏消毒奶
C．超高温灭菌奶
D．发酵酸奶

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：
1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪大排肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）。