简述培根肉的特点

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述培根肉的特点

【◆参考答案◆】：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A．34～36℃
B．37～40℃
C．41～44℃
D．45～48℃

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 根据我国分割牛胴体的标准，将标准的牛胴体二分体首先分割成（）个部分，在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面筋蛋白

【◆参考答案◆】：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷却干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的胶凝作用

【◆参考答案◆】：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A．肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B．肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C．血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D．肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 焦糖化反应

【◆参考答案◆】：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A．10%
B．15%
C．60%
D．70%

【◆参考答案◆】：D