什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的菌种保藏方法

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中，脂溶性的色素为（）、（），水溶性色素为（）。

【◆参考答案◆】：叶绿素；类胡萝卜素；类黄酮色素

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 混合腌制法

【◆参考答案◆】：干腌和湿腌相结合的腌制法。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] DNA连接酶（DNAligase）

【◆参考答案◆】：
能催化DNA分子中相邻的3′-OH末端和5′-磷酸基末端间形成磷酸二酯键的酶。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述DNA改组定义。

【◆参考答案◆】：又称DNA洗牌，是指DNA分子的体外同源重组，是基因在分子水平上进行有性重组（sexualrecombination）。通过改变单个基因（或基因家族）原有的核苷酸序列，创造新基因，并赋予表达产物以新功能。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.

【◆参考答案◆】：一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒；啤酒是以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技术生产单细胞蛋白具有较高的产率。三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素，如红曲色素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。四、合成维生素，如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料，经通风发酵，分离提纯后得到的微生物多糖，在食品行业用作增稠剂。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 酶的表面修饰包括（）
A．单纯修饰
B．物理固定法
C．酶的小分子修饰
D．酶的大分子修饰

【◆参考答案◆】：C, D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 控制食品发酵的因素。

【◆参考答案◆】：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 平盖酸败

【◆参考答案◆】：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的腐败变质经常是由（）、（）、微生物决定的。

【◆参考答案◆】：物理化学因素；酶的作用