肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

【◆参考答案◆】：太仓肉松

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 栅栏技术

【◆参考答案◆】：综合运用多种控制阻碍微生物生长的因素，如高温处理、低温冷藏、降低水分活度、降低pH、添加各种防腐剂等，从而形成栅栏效应以达到保藏效果的技术。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品卫生学任务？

【◆参考答案◆】：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的发酵酸度

【◆参考答案◆】：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A．蛋壳
B．蛋黄膜
C．蛋壳内膜
D．蛋白膜
E．溶菌酶

【◆参考答案◆】：C, D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。

【◆参考答案◆】：一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传输装置、执行装置和控制装置。帆船的运输系统是利用能源风能通过动力装置帆、传动装置桅杆、执行装置船体、控制装置舵，作用于对象水，其中控制装置舵控制着动力装置帆、传动装置桅杆和执行装置船体，所以这些都由外部水手控制。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A．34～36℃
B．37～40℃
C．41～44℃
D．45～48℃

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热烫

【◆参考答案◆】：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理