真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

【◆参考答案◆】：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真实仓的真空度达不到要求；（2）真空膨胀系数高的食品；（3）真空吸收程度高的食品。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] DNA分子的一级结构

【◆参考答案◆】：指将脱氧核苷酸按照有序的顺序排列起来而形成的原始脱氧核苷酸链。DNA的一级结构决定了遗传信息的种类和数量。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 同裂酶

【◆参考答案◆】：来源于不同物种但能识别相同DNA序列且切割方式相同的限制性内切酶。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 债权人在进行企业财务分析时，最为关注的是（）。
A．获利能力
B．偿债能力
C．发展能力
D．资产运营能力

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的菌种保藏方法

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
A．果胶
B．维生素
C．蛋白质
D．纤维素

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 安全杀菌F值

【◆参考答案◆】：F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？

【◆参考答案◆】：原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。注意的问题：①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 核酸酶可分为两类（）、核酸内切酶。

【◆参考答案◆】：核酸外切酶

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 酸奶常用传统菌种有（）和（）构成的

【◆参考答案◆】：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌