糖化酶的来源有（）.

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 糖化酶的来源有（）.
A．根酶
B．木酶
C．节杆酶
D．黑曲霉

【◆参考答案◆】：A, D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

【◆参考答案◆】：
传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是细胞膜，其结构和功能是什么？

【◆参考答案◆】：细胞膜：又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是细胞壁以内包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄膜。结构：单位膜结构，由磷脂双分子层和蛋白质组成。功能：A．作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质，具有选择吸收和运送物质，维持细胞内正常渗透压的功能；B．是原核生物细胞产生能量的主要场所，细胞膜上含有呼吸酶系和ATP合成酶；C．含有合成细胞膜脂类分子及细胞壁上各种化合物酶类，参与细胞膜及细胞壁的合成；D．传递信息；E．是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述提高酶产量的措施。

【◆参考答案◆】：
（1）添加诱导物；（2）控制阻遏物浓度；（3）添加表面活性剂；（4）添加产酶促进剂

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 冷冻保藏时须缓慢冷冻，快速解冻。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？

【◆参考答案◆】：冻结速度加快，曲线不易区分

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 石腊属于（）涂料
A．阻湿性涂料
B．阻气性涂料
C．乙烯生成抑制涂料
D．其它涂料

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

【◆参考答案◆】：罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。各种排气方法的比较

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性
A．空气对流干燥
B．真空干燥
C．喷雾干燥
D．滚筒干燥

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：1.组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调节风味。2.食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。