8α-淀粉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 8α-淀粉

【◆参考答案◆】：糊化后的淀粉又称α－化淀粉

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 卤蛋

【◆参考答案◆】：
卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述脂肪组织的作用

【◆参考答案◆】：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

【◆参考答案◆】：感官

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？

【◆参考答案◆】：一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温度过高，细菌易受到抑制或死亡，温度过低则过早凝固不能在培养皿中实现菌液和培养基的充分混匀。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

【◆参考答案◆】：酪蛋白；乳清蛋白