液体发酵法目前重要的方式是利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 液体发酵法目前重要的方式是利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（2）装罐要满，尽量减少顶隙（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（4）贮藏温度应保持在15℃以下。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 影响酶促反应的因素可分为（）两大类。
A．可控因素
B．不可控因素
C．特定因素
D．随机因素

【◆参考答案◆】：A, B

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述基因表达概念。

【◆参考答案◆】：
是指细胞在生命过程中，把储存在DNA顺序中遗传信息经过转录和翻译，转变成具有生物活性的蛋白质分子

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的菌种保藏方法

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食品中的极端微生物。

【◆参考答案◆】：不利于一般生物生长的特殊环境称为极端环境。主要有极端高温、低温、高盐、高压、高酸、高碱等。食品中嗜热微生物：存在于排放冷却水中，经过高温灭菌牛乳或其他食品中。主要为芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌的细菌。食品中嗜盐、耐盐微生物：常出现在高盐食物中，如咸鱼、海鱼、咸肉及高盐发酵中，如酱油等。常见的微生物有盐沼盐杆菌、嗜盐性弧菌、嗜盐性乳酸球菌、嗜盐酵母等。食品中耐冷微生物：冷藏中常见的有，单核李斯特菌、沙门氏菌、微单胞菌和弧菌等。冷冻中常见的为酵母和霉菌。这些菌是造成低温保藏食品腐败的主要根源。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糕点

【◆参考答案◆】：糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物学的主要奠基人巴斯德和柯赫的贡献有哪些？

【◆参考答案◆】：巴斯德的贡献：1、彻底否定了自然发生说2、证明发酵是由微生物引起的3、创立了巴氏消毒法（60—65℃，30min）4、预防接种提高机体免疫功能柯赫的贡献：1、在微生物基本操作技术方面：创立了一套微生物分离培养技术，如配制培养基技术和用固体培养基分离纯化微生物的技术；2、对病原菌的研究A.具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；B.发现了肺结核病的病原菌；；C.证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫法则

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。
A．醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊
B．醇溶蛋白会增加过滤难度
C．醇溶蛋白会影响啤酒风味
D．醇溶蛋白会影响发酵过程

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

【◆参考答案◆】：食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。品质因素：食品的卫生品质，营养品质，感官品质，流通品质，食品的储藏性，方便性，科学性，文化性，艺术性，经济性，合理性等