谷物中的蛋白质按溶解性可分为（）、（）、（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 谷物中的蛋白质按溶解性可分为（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：清蛋白；球蛋白；醇溶谷蛋白；谷蛋白

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 混合腌制法

【◆参考答案◆】：干腌和湿腌相结合的腌制法。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

【◆参考答案◆】：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。①降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；②温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；③冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；④冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是PCR扩增法，其原理、操作步骤、反应过程和意义？

【◆参考答案◆】：
PCR技术是一种用于体外扩增位于两端已知序列之间的DNA区段的分子生物学技术。
PCR原理：PCR技术的实质为体内DNA复制的体外模拟。即使双链DNA热变性而分开成为单链DNA，退火后在低温下，两个与模板互补的引物与单链DNA配对结合，再在中温下利用TAGDNA聚合酶的聚合活性和热稳定性进行聚合（延伸）反应。每经过一次变性、退火和延伸为一个循环，所扩增的特定DNA序列数是按几何指数增长。
PCR技术操作步骤为：
①反复将目的基因片段进行热变性处理，令其双股链解开；
②进行反链杂交、退火、形成单链；
③用TagDNA聚合酶沿DNA链全程合成出两股双链DNA分子；
④然后开始第二个反应周期。每个反应周期，特异性目的基因可扩增一倍。用n代表反应周期数，则特异性DNA目的基因片段便按2^n指数扩增下去，一直扩增至所需数量为止。
PCR反应过程：
①DNA的变性：DNA双链在加热或碱性条件下，双链的氢键断裂为单链DNA，一般解链温度为85-95℃；
②引物与单链DNA退火结合：单链DNA在温度逐渐降低时，重新与其互补的引物或另一条单链结合形成双链，称为退火；
③引物延伸：以目标DNA为模板，以引物为固定起点，以四种脱氧核苷三磷酸为底物在DNA聚合酶的作用下，由5’端向3’端的方向进行DNA复制。
意义：PCR技术能在短时间内大量扩增目的基因DNA片段，且全部操作已实现自动化，这一技术不仅广泛应用于基因重组操作中的基因扩增及其检出，而且在研究火花的致癌基因、等会基因序列变异，以及分子生物学、医学、食品、农业、化工的许多领域中都得到广泛的应用。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 发酵对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 在酶的固定化过程中，将酶同含有离子交换基的不溶性载体相结合的方法是离子吸附法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 培养微生物最常用的碳源是糖类物质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 反压杀菌

【◆参考答案◆】：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？

【◆参考答案◆】：
优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。
缺点：易使细胞组织产生机械损伤。