制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
A．辐射传热结合对流传热方式
B．对流传热结合传导传热方式
C．对流、辐射、传导的综合传热方式
D．辐射、对流、传导、电子的综合传热方式

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 芫爆菜肴使用的调味汁中（）。
A．有芡
B．芡多
C．芡少
D．无芡

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A．头
B．尾
C．壳
D．沙袋

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（）。
A．35%
B．30%
C．16%
D．25%

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列叙述内容最符合民间腊八节传统饮食风俗的选项是（）。
A．做面酱
B．做腊肉
C．吃玫瑰糕
D．饮桂花陈酒

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A．蛛形
B．甲壳
C．多足
D．昆虫

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 挂糊的操作关键是（）。
A．刀功
B．糊必须搅拌均匀
C．火候
D．油温

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A．蛋白质的氧化作用
B．脂肪的氧化作用
C．碳水化合物的氧化作用
D．维生素的氧化作用

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A．食品生物化学
B．食品工艺
C．卫生学
D．营养学

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 碳水化合物的基本单位是（）。
A．单糖
B．双糖
C．多糖
D．蔗糖

【◆参考答案◆】：A