遵纪守法包括学法、（），遵守企业纪律和规范。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 遵纪守法包括学法、（），遵守企业纪律和规范。
A．知法
B．守法
C．用法
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A．营养素
B．酸碱
C．荤素
D．味觉

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A．去腥
B．增香
C．调味
D．解腻

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（）。
A．统一润色
B．选择原料
C．进行组合
D．恰当调配

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 中国烹饪起源后历经石器时代、（）、（）、铁器时代，目前正在向（）过渡。

【◆参考答案◆】：陶器时代；青铜器时代；电器化时代

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A．琉璃汁
B．米汤汁
C．玉米粉汁
D．混合粉汁

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A．叠在一起
B．混合均匀
C．排列均匀
D．捆扎一起

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述烹调对蔬菜的影响。

【◆参考答案◆】：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是：1.蒸比煮少。2.温度高、时间短比温度低时间长小。3.烹调中加碱或使用铜器使维生素有很大损失。4.生食蔬菜虽可减少维生素的损失，但缺点是消化率低，吸收率低。5.烹调好的蔬菜再回锅加热，维生素的损失更大。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A．生物合成产生食品原料的香气
B．在直接酶或间接酶作用下形成香气
C．在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D．采用调香形成香气

【◆参考答案◆】：A