（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A．水煮
B．油炸
C．熏烤
D．超高频

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 同效维生素

【◆参考答案◆】：化学结构与维生素相似，并有部分维生素生理活性的物质。如，胆碱、肉毒碱、牛磺酸等。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

【◆参考答案◆】：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

【◆参考答案◆】：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 滴液

【◆参考答案◆】：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

【◆参考答案◆】：南京盐水鸭；上海白切肉

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A．4℃，48小时内必须加工
B．4℃，7天内必须加工
C．4℃，15天内必须加工
D．10℃，6天内必须加工

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰淇淋的凝冻

【◆参考答案◆】：冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。