同质多晶

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 同质多晶

【◆参考答案◆】：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟肉成熟

【◆参考答案◆】：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述脂肪组织的作用

【◆参考答案◆】：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 栅栏技术有那些应用步骤？

【◆参考答案◆】：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白肌

【◆参考答案◆】：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A．弹性蛋白
B．类粘蛋白
C．胶原蛋白
D．网硬蛋白

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 直接烟熏法

【◆参考答案◆】：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A．骨骼组织
B．结缔组织
C．肌肉组织
D．脂肪组织

【◆参考答案◆】：C