叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。

【◆参考答案◆】：SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产品的RNA含量。具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细胞凝聚物，破碎微生物菌体细胞壁。破碎微生物菌体细胞壁主要方法包括化学法（加入化学试剂以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超声破碎等）；去除RNA的方法包括碱法、酸法、化学修饰法及盐析法等。

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中，添加补料的物质大致上分为（）.
A．补充生产菌体所需的碳源
B．补充生产菌体所需的氮源
C．补充生产菌体所需的微量元素
D．添加诱导物

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

【◆参考答案◆】：速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 病毒的形态有哪些？

【◆参考答案◆】：1）球形（多角形）2）杆状、棒状、线性、子弹状；3）蝌蚪状

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 小麦种子贮藏蛋白对面包烘烤质量有很大影响，特别是高分子谷物蛋白含有的一些氨基酸残基所形成的二硫键，从而使面团具有较好的弹性，这种氨基酸残基是（）。
A．胱氨酸残基
B．半胱氨酸残基
C．丝氨酸残基
D．丙氨酸残基

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？

【◆参考答案◆】：
（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移
（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移
导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象。
导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移。
影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的活性中心以内的必需基团包括（）、（）。

【◆参考答案◆】：结合基团；催化基团

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 内酯豆腐的生产原理主要基于（）可使蛋白质凝固沉淀。
A．葡萄糖酸钙
B．葡萄糖酸
C．乳酸
D．酒石酸

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项是在细胞工程中细胞改造的良好材料（）.
A．真核细胞
B．原核细胞
C．体细胞
D．病毒

【◆参考答案◆】：B