猪后腿肌肉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪后腿肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉为后腿肌肉（简称Ⅳ号肉）。

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A．稀奶油和脱脂乳的分离
B．原料乳的标准化
C．乳的均质
D．出去原料乳中的杂质
E．干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

【◆参考答案◆】：A, B, D

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳粉（奶粉）

【◆参考答案◆】：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A．10%
B．15%
C．60%
D．70%

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对乳加工设备清洗消毒的目的

【◆参考答案◆】：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的类型？

【◆参考答案◆】：分析型感官评价和偏爱型感官评价。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] DS

【◆参考答案◆】：数据段寄存器

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶原的激活作用

【◆参考答案◆】：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。

【◆参考答案◆】：板式换热交换器冷却