酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

【◆参考答案◆】：原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？

【◆参考答案◆】：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。

【◆参考答案◆】：降低乳的粘度

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 调理（肉）制品

【◆参考答案◆】：是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接食用或加热即食的一类肉制品。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A．10～30℃
B．20～40℃
C．30～50℃
D．40～60℃

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。

【◆参考答案◆】：新鲜程度

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A．NaOH
B．石灰
C．KOH
D．NaCl

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A．肌肉组织
B．结缔组织
C．脂肪组织
D．骨骼组织
E．神经组织

【◆参考答案◆】：A, B, C, D