论泡发鱿鱼的基本原理。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论泡发鱿鱼的基本原理。

【◆参考答案◆】：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 中国烹饪起源后历经石器时代、（）、（）、铁器时代，目前正在向（）过渡。

【◆参考答案◆】：陶器时代；青铜器时代；电器化时代

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A．醛
B．醌
C．邻二酚类
D．一元酚类

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述食品香气形成的几种主要途径。

【◆参考答案◆】：①生物合成存在于食品原料中的香气；②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；③在高温等条件下的分解聚合作用形成香气；④采用香料、香精等进行调香形成香气。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A．文化
B．社会
C．经济
D．艺术

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造（）特色。
A．社区文化
B．社会文化
C．企业文化
D．餐饮文化

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A．群体因素
B．社会因素
C．家庭因素
D．年龄因素

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A．包裹密封
B．预熟处理
C．焯水处理
D．改刀处理

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 配工艺菜常用的手法有（）。
A．直刀法
B．平刀法
C．斜刀法
D．叠、穿

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。
A．鸡汤、清汤、奶汤
B．牛肉汤、清汤、鱼汤
C．清汤、奶汤、毛汤
D．普通汤、高级汤、混合汤

【◆参考答案◆】：C