加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（2）装罐要满，尽量减少顶隙（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（4）贮藏温度应保持在15℃以下。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头冷却的目的

【◆参考答案◆】：因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽；风味；质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

【◆参考答案◆】：采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 目前发酵工业大多数采用（）法来制备大量的无菌空气.
A．加热除菌
B．静电除菌
C．介质过滤除菌
D．冷冻除菌

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 顺反子

【◆参考答案◆】：
编码单条多肽链的一个遗传功能单位，即转录单位。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 营养缺陷型的选育过程一般可分为（）（）（）（）（）（）等六个步骤。

【◆参考答案◆】：诱变；中间培养；淘汰野生型；营养缺陷型检出；营养缺陷型鉴定；变异株的筛选

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 建设工程项目备案范围包括：各类房屋建筑、土木工程、设备安装、()、装饰装修等建设工程。
A．水利水电
B．道路桥梁
C．管道线路敷设
D．公路交通

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在橘汁生产中，由于其理化性能的要求和苹果汁有所不同，橘汁的理化性能要求保持雾状浑浊，应使用什么酶进行处理（）。
A．果胶酶
B．淀粉酶
C．多聚半乳糖醛酸酶
D．糖化酶

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 发酵中控制菌体浓度的主要措施是改变培养基浓度.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是预封？其目的是什么？

【◆参考答案◆】：
预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。预封的目的：
（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢
（2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品
（3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。