熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？

【◆参考答案◆】：产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉馅充填过紧；（3）煮制温度不当；（4）烘烤、烟熏、温度过高；（5）原料不新鲜。防止措施有：（1）加强天然肠衣保管，使用前检查，确保质量；（2）灌制时要求松紧适度，可凭借灌肠机力量自然灌制；（3）煮制温度一般要求水温92～94℃下锅，保持恒温80℃左右；（4）烘烤温度应控制在70～72℃，烘烤40～60分钟；（5）烟熏时一般含有水分大的产品，在75℃左右熏制1～2小时，水分含量小，外表有皱纹的肠类，以60～65℃熏制6～8小时，同时，注意高火苗间距，以60厘米为适，以防焦糊；（6）选用新鲜原料。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

【◆参考答案◆】：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 配方乳粉

【◆参考答案◆】：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：金属罐；玻璃罐；软罐头

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A．20
B．60
C．30
D．90

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的败坏

【◆参考答案◆】：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A．酒精检验
B．比重或密度检验
C．细菌数检验
D．抗生物质残留检验

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A．基本调味
B．定性调味
C．辅助调味
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 猪胴体不包括以下哪一部分（）。

【◆参考答案◆】：C