生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

【◆参考答案◆】：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 细胞工程中最常用的基础培养基是（）.
A．麦芽汁
B．高氏Ⅰ号培养基
C．牛肉膏蛋白胨
D．查氏培养基

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食品干燥保藏的原理

【◆参考答案◆】：食品干燥保藏就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 采用连续灭菌时，发酵罐、种子罐、计量罐等与培养基一起灭菌.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是连续培养？获得连续培养的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：连续培养：是在微生物的整个培养期间，不断的补充营养物质，同时以同样的速率移出培养物，从而使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。包括：恒浊连续培养、恒化连续培养.

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物（）.
A．单合成酶
B．多合成酶
C．半合成酶
D．全合成酶

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在大豆的多种抗营养因子中，（）对豆制品的营养价值的影响最大。
A．血细胞凝集素（Hg）
B．胰蛋白酶抑制素（TI）
C．抗维生素因子
D．致甲状腺肿素

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 有关细胞融合技术说法错误的是（）。
A．细胞融合技术是指在一定条件下将两个或多个细胞融合在一个细胞的过程
B．动物细胞由于没有细胞壁可以进行直接融合
C．植物细胞由于具有细胞壁需经酶法除去细胞壁才能进行融合
D．微生物细胞和动物细胞一样也能直接进行细胞融合

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列有关凝乳酶方面的论述错误的是（）
A．凝乳酶是第一个应用基因工程技术把牛胃中凝乳酶基因转移至微生物中生产的一种酶
B．1981年人们首次应用DNA重组技术将凝乳酶原基因克隆到酵母菌中并成功表达
C．十九世纪九十年代美国FDA批准在干酪生产中使用凝乳酶
D．凝乳酶是干酪生产中起凝乳作用的关键性酶，包括动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述酶活性的控制。

【◆参考答案◆】：
1.钝化酶活性——热烫
2.减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等
3.控制pH
4.控制水分活度