食品工业的酶制剂不需要达到食品添加剂的安全性要求.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品工业的酶制剂不需要达到食品添加剂的安全性要求.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。

【◆参考答案◆】：-2℃～15℃；-18℃

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 泡沫对发酵的负面影响包括（）
A．降低发酵罐的装料系数
B．升高发酵温度
C．增加染菌几率
D．改变发酵方向

【◆参考答案◆】：A, C

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 抗生素抗性基因插入失活法

【◆参考答案◆】：
载体的抗药性基因内具有限制酶的识别位点，用某种限制酶消化并再此位点插入外源DNA时，抗药性基因不再被表达，当这个重组载体转化宿主菌并在药物选择平板上培养时，根据对该药物由抗性转为敏感，便可筛选出重组转化子。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头冷却的目的

【◆参考答案◆】：因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽；风味；质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法（）。
A．热力排气
B．真空密封排气
C．压力排气
D．蒸汽密封排气

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 采用吸附法将酶固定的方法有（）
A．分子吸附法
B．物理吸附法
C．离子吸附法
D．等离子吸附法

【◆参考答案◆】：B, C

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析干燥食品复水性的主要影响因素

【◆参考答案◆】：1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项不是细胞工程中细胞培养的方法（）.
A．固体培养
B．封闭培养
C．液体培养
D．连续培养

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述放线菌的形态特征和细胞的结构。

【◆参考答案◆】：放线菌菌体是由分枝状菌丝组成的（图2–29），菌丝细胞在培养生长阶段无横隔膜，故一般都呈多核的单细胞状态。以种类最多（约500种）、形态特征最典型的链霉菌为例，其菌丝可分为营养菌丝、气生菌丝和孢子丝三种：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。孢子丝成熟后，可形成各种各样形态不同的分生孢子。放线菌菌丝细胞的结构基本上与细菌相似，细胞壁主要也由肽聚糖组成，但各种放线菌细胞壁所含肽聚糖的组成分有所不同。细胞壁化学组成中也含有原核生物所特有的胞壁酸和二氨基庚二酸，而不含几丁质或纤维素。在幼龄菌丝细胞中有明显的核质体（拟核），且为数众多。菌丝细胞革兰氏染色一般呈阳性反应。