灌肠

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌肠

【◆参考答案◆】：
灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳中微生物的来源。

【◆参考答案◆】：①、来源于母牛乳房内的污染；②、来源于牛的体表的污染；③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 可逆性抑制作用

【◆参考答案◆】：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A．血红蛋白
B．肌红蛋白
C．胶原蛋白
D．金属铁离子

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理

【◆参考答案◆】：水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。通常为白色，溶液粘稠、透明，易溶于水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 阙值

【◆参考答案◆】：即感受到某种物质的最低浓度。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

【◆参考答案◆】：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。（4）亚硝胺和生物胺和危害。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

【◆参考答案◆】：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

【◆参考答案◆】：太仓肉松

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复水比

【◆参考答案◆】：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值