水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A．0℃
B．2℃
C．4℃
D．100℃

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。
A．加热开始时
B．清汤沸腾时
C．清汤稠浓时
D．清汤加热中

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述馅心的制作工艺。

【◆参考答案◆】：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经过加工处理后的生料再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。16.>试述菜肴造型对器具的要求。答案：答：与菜点协调是对盛器的一般要求，主要是指规格、品种、色彩、形状、质地的协调。（1）盛器的规格大小与菜肴的分量相称，才能有美的感官效果。搭配不当，或漫至器缘或缠于器心，都不会产生美感。一般以盘中的凹凸线为食与器结合的最佳线。（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应。中国菜品种类别繁多，形态各异，食器的形态也千姿百态，多种多样。有平、凹之分，有圆、方、长圆之分，还有象形器具。要根据菜肴的形状，配以适当食器，以获得相得映彰的效果。（3）盛器色彩与菜肴色彩相结合。两者之间有着调和与比对的关系，选择盛器或以色相对比，使图案突出，或以补色对比，以弥补图案造型的不足，同时还要考虑到宴饮的主题、宴饮的季节等，配以相应的盛器，突出宴会主题，增添气氛，调节就餐者的心理情趣。（4）盛器的形状、花纹与菜肴的图形、料形相配。如"五彩鸡丝"放入纹理细密的花盘中，可产生散乱之感，表现不出刀工的精美；若放置单色盘中，便可使人清心悦目。艺术花拼"凌云"展示雄峰高耸，盘云绕雾的情景，选择单色圆盘，便可将山峦起伏，群峰拱立的景观毫无保留地呈现给宾客，获得多样和谐的效果。（5）盛器质地与菜肴价格相吻合。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分，倘若在优美的环境中品尝味美佳肴而餐具十分粗劣，整体美将会被破坏无疑。美器只有与美食相配，方显其美。饮食活动同时要求菜肴精致济楚，丰满美化，食器要成龙配套，典雅秀丽。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹进的花纹图案。
A．向外突出
B．动物
C．植物
D．花鸟鱼虫等

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 长江鲤鱼以每年（）捕捞最旺。
A．2～3月
B．10月
C．6月

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是味的转换现象？

【◆参考答案◆】：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A．海南岛
B．舟山群岛
C．南沙群岛
D．东沙群岛

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A．50％
B．60％
C．70％
D．80％

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 单一味是由一种呈味物质构成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 味是由能引起（）的某种（）决定的。

【◆参考答案◆】：特殊感觉；呈味物质