简述咸蛋生产的原理

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述咸蛋生产的原理

【◆参考答案◆】：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率高、耗能低、载体不易饱和等优点。下面请简述蛋清肽制备流程及研究方向。

【◆参考答案◆】：蛋清肽制备的工艺流程： 禽蛋→洗蛋、消毒→分离蛋清→搅匀→稀释→酶解→灭酶→离心取上清液→盐析、过滤的滤渣→透析→精制→蛋清肽。 研究方向： 目前关于蛋清肽的生物活性研究主要集中在降血压、抗氧化、增强免疫等方面，有研究称制备蛋清肽钙配合物可促进钙吸收，即通过酶水解制备蛋清肽后再与钙进行络合，旨在制备钙结合率较高的可溶性配合物，提高钙的生物利用率。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？

【◆参考答案◆】：（1）鸡浸烫时，注意控制好水温（60～65℃）及浸汤时间（2～3min），温度太高，煺毛时鸡表皮易破损；温度太低，残毛不易拔尽，且表皮颜色改变。此外油炸时，动作要轻，不要把鸡皮戳破。煮制时要控制好火候（先大火，后微火）及煮制时间（先30min，后2～4h），以熟透入味，但不烂为度。（2）挂糖上色时控制好糖水比（1∶3），并且要刷涂均匀、全面；此外还要控制好油炸温度（170～180℃）和时间（lmin）左右，油炸操作时要快速敏捷，勤翻鸡体，防止贴底炸黑。（3）开膛去内脏时，确保除净全部内脏等废弃物，并漂洗干净，此外去内脏时要小心操作，防止捅破胆囊，使最终成品呈苦味。（4）严格按照国家对肉制品生产企业质量安全（QS）的要求进行烧鸡加工管理，保持生产场所及工器具的干净、卫生、整洁。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品科学

【◆参考答案◆】：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割车间一般有什么环境卫生要求？

【◆参考答案◆】：分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 屠宰率

【◆参考答案◆】：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。

【◆参考答案◆】：发烟点下降

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A．3～4层纱布过滤
B．过滤器过滤
C．离心机净化
D．杀菌器杀菌

【◆参考答案◆】：A