馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 干制原料初加工是为了使其（），去除杂质和异味。
A．质地回软
B．体积涨大
C．恢复色泽
D．吸水增重

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。
A．卷
B．排
C．扎
D．冻

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。
A．蛋白质的乳化原理
B．脂肪的乳化原理
C．脂肪的酯化作用
D．蛋白质胶体的吸附作用

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A．意志过程
B．实践过程
C．饮食过程
D．心理过程

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A．水解反应
B．氧化反应
C．酯化反应
D．羰氨反应

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 燕窝又叫（），制造燕窝的能工巧匠是（）。

【◆参考答案◆】：燕菜；金丝燕

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。
A．胶状
B．水状
C．油状
D．糊状

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有（）余种。
A．10
B．15
C．20
D．25

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A．3～4月
B．4～5月
C．7～8月
D．9～10月

【◆参考答案◆】：D