切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

【◆参考答案◆】：质地硬

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）。
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S
C．CO2浓度21%，时间2～3S
D．O2浓度21%，时间2～3S

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A．肌肉组织
B．结缔组织
C．脂肪组织
D．骨骼组织
E．神经组织

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A．80000
B．50000
C．10000

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜糖制品保存原理？

【◆参考答案◆】：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A．牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B．牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C．牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D．牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响腌肉制品色泽的因素

【◆参考答案◆】：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A．水、酪蛋白和干物质含量
B．乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C．乳的比重和酸度
D．微生物指标和抗生素检验指标

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油