高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A．8kHz
B．10kHz
C．12kHz
D．15kHz

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A．《调鼎集》
B．《醒园录》
C．《闲情偶寄》
D．《扬州画舫录》

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。
A．手工操作
B．机械操作
C．电加热操作
D．电磁波加热操作

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列海参中，不属于刺参类的是（）。
A．灰刺参
B．大乌参
C．梅花参
D．方刺参

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。
A．心理要求
B．卫生要求
C．口味要求
D．营养要求

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

【◆参考答案◆】：①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；②例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。