检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉脯

【◆参考答案◆】：是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 前臂和小腿肉

【◆参考答案◆】：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

【◆参考答案◆】：红肌；白肌

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。

【◆参考答案◆】：肉干

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。

【◆参考答案◆】：皮革（革）；毛皮

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。

【◆参考答案◆】：平滑肌；心肌

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 雪泥

【◆参考答案◆】：称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述真空浓缩的特点

【◆参考答案◆】：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。