为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A．味精
B．大茴香
C．硝酸钠
D．维生素C
E．苯甲酸钠

【◆参考答案◆】：A, B

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响腌肉制品色泽的因素

【◆参考答案◆】：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的作用？

【◆参考答案◆】：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 红烧

【◆参考答案◆】：亦称"红锅"，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

【◆参考答案◆】：乳糖；Cl－（氯离子）

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）是结缔组织的主要构成部分。
A．胶原纤维
B．弹性纤维
C．网状纤维
D．肌纤维

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A．黑白花奶牛
B．水牛
C．奶山羊
D．牦牛

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

【◆参考答案◆】：碱渍、酸渍、电刺激；酶处理

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

【◆参考答案◆】：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。

【◆参考答案◆】：生皮；原料皮