水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A．10%
B．15%
C．60%
D．70%

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] EAA

【◆参考答案◆】：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A．PH3～4
B．PH8～9
C．PH4.6
D．PH6.5～6.7

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 前颈肉

【◆参考答案◆】：白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 分子流动性

【◆参考答案◆】：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对乳制品设备消毒的方法

【◆参考答案◆】：消毒的方法常见的有三种，①、沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；②、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；③、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述腌腊肉的保藏原理。

【◆参考答案◆】：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）。（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）。（5）脱水作用。