影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.
A．生物热
B．搅拌热
C．蒸发热
D．辐射热

【◆参考答案◆】：A, B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。
A．培养基
B．人工培养基
C．合成培养基
D．天然培养基

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵生产过程的主要目的是获得（）
A．最快速度
B．最好效益
C．最大产量
D．最佳质量

【◆参考答案◆】：C, D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品生物技术的含义。

【◆参考答案◆】：
指生物技术在食品工业中的应用，是以基因工程技术为核心手段，包括细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程），或者，利用生物技术及其细胞、亚细胞和分子组成部分，结合工程学、信息学等技术手段去研究及加工处理或制造食品产品的新技术。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵罐的接种量的大小与（）有关.
A．菌种特性
B．种子质量
C．外界条件
D．发酵条件

【◆参考答案◆】：A, B, D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 有一种子培养基配方如下﹕葡萄糖2%、尿素0.5%、玉米浆1.0%、K2HPO40.1%、MgSO40.05%、pH6.8，试回答下列问题﹕（1）该培养基适宜于培养哪一类型的微生物？为什么？（2）按培养基中营养物的来源分，属于哪一类培养基？为什么？（3）该培养基中各组分分别起什么作用？（4）若要配制此种斜面培养基200mL，应如何操作？

【◆参考答案◆】：（1）此培养基适于培养细菌。因pH6.8适于培养细菌和放线菌，但放线菌能直接利用可溶性淀粉为碳源，不必采用葡萄糖。（2）属半合成培养基。因培养基中，一部分采用天然材料，另一部分用已知的化学药品组成。（3）该培养基中葡萄糖为碳源，尿素为氮源，玉米浆为生长因子、K2HPO4和MgSO4为无机盐类。（4）操作过程：准确称量葡萄糖4g、尿素1g、玉米浆2g、磷酸氢二钾0.2g于500ml烧杯中→加入约190ml水溶解→调节pH6.8→加硫酸镁0.1g→定容至200ml→校正pH→分装三角瓶→包扎灭菌。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是PCR扩增法，其原理、操作步骤、反应过程和意义？

【◆参考答案◆】：
PCR技术是一种用于体外扩增位于两端已知序列之间的DNA区段的分子生物学技术。
PCR原理：PCR技术的实质为体内DNA复制的体外模拟。即使双链DNA热变性而分开成为单链DNA，退火后在低温下，两个与模板互补的引物与单链DNA配对结合，再在中温下利用TAGDNA聚合酶的聚合活性和热稳定性进行聚合（延伸）反应。每经过一次变性、退火和延伸为一个循环，所扩增的特定DNA序列数是按几何指数增长。
PCR技术操作步骤为：
①反复将目的基因片段进行热变性处理，令其双股链解开；
②进行反链杂交、退火、形成单链；
③用TagDNA聚合酶沿DNA链全程合成出两股双链DNA分子；
④然后开始第二个反应周期。每个反应周期，特异性目的基因可扩增一倍。用n代表反应周期数，则特异性DNA目的基因片段便按2^n指数扩增下去，一直扩增至所需数量为止。
PCR反应过程：
①DNA的变性：DNA双链在加热或碱性条件下，双链的氢键断裂为单链DNA，一般解链温度为85-95℃；
②引物与单链DNA退火结合：单链DNA在温度逐渐降低时，重新与其互补的引物或另一条单链结合形成双链，称为退火；
③引物延伸：以目标DNA为模板，以引物为固定起点，以四种脱氧核苷三磷酸为底物在DNA聚合酶的作用下，由5’端向3’端的方向进行DNA复制。
意义：PCR技术能在短时间内大量扩增目的基因DNA片段，且全部操作已实现自动化，这一技术不仅广泛应用于基因重组操作中的基因扩增及其检出，而且在研究火花的致癌基因、等会基因序列变异，以及分子生物学、医学、食品、农业、化工的许多领域中都得到广泛的应用。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 加热肉的持水性要比生肉（）
A．低.B．高.C．一样.D．其他

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蕈菌在生长发育过程中，菌丝的分化可分成哪四个阶段？

【◆参考答案◆】：可分成下列四个阶段：（1）形成由单核细胞构成的菌丝（一级菌丝）；（2）形成由双核细胞构成的菌丝（二级菌丝）；（3）分化形成菌丝束或菌丝球（三级菌丝）；（4）形成大型肉质子实体。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 发酵对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。