食品中常见的霉菌有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中常见的霉菌有哪些？

【◆参考答案◆】：1、毛霉属：菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，单细胞多核。无性繁殖为孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。2、根霉属：有发达的菌丝，无隔膜，属单细胞。根霉产生的菌丝白色蓬松，呈棉絮状匍匐生长在培养基表面。3、曲霉属：菌丝紧密，有隔膜，属多细胞，无性繁殖产生分生孢子，孢子颜色有绿、黄、橙褐等。4、青霉属：菌丝分枝，有隔膜，属多细胞.无性繁殖产生分生孢子（扫帚状——孢子梗上产生的分枝呈扫帚状），孢子呈蓝绿色

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 氧化反应怎样引起食品变质？

【◆参考答案◆】：
含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食品冷藏时的变化。

【◆参考答案◆】：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。（2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为"油烧"。（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称α-淀粉。在接近0℃的范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了α-淀粉的β化，这就是淀粉的老化。（6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。（7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 杀菌系

【◆参考答案◆】：杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的免疫学技术有哪些？

【◆参考答案◆】：血清学技术（包括凝集反应、沉淀反应、补体结合试验及中和反应）、免疫标记技术：包括免疫荧光技术、免疫酶技术.

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）
A．葡聚糖酶
B．纤维素酶
C．菠萝蛋白酶
D．木瓜蛋白酶

【◆参考答案◆】：C, D

(7)【◆题库问题◆】：[多选] DNA重组中用来筛选的方法有（）.
A．PCR法
B．平板筛选法
C．原位杂交技术
D．人工检验法

【◆参考答案◆】：A, B, C

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述提高酶产量的措施。

【◆参考答案◆】：
（1）添加诱导物；（2）控制阻遏物浓度；（3）添加表面活性剂；（4）添加产酶促进剂

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
A．猪肉
B．牛肉
C．鸡肉
D．鱼肉

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科.
A．微生物学
B．食品生物技术
C．生物技术
D．绿色食品

【◆参考答案◆】：B