中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

【◆参考答案◆】：腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？

【◆参考答案◆】：①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③、饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④、乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌制

【◆参考答案◆】：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。

【◆参考答案◆】：味精；鲜味剂

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A．酒精酸度阳性乳
B．160T以上的高酸度乳
C．160T的牛乳
D．牛乳盐离子不平衡的牛乳
E．初乳

【◆参考答案◆】：B, C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×106～100×106（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] HLB

【◆参考答案◆】：表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。

【◆参考答案◆】：全净膛

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 培根在腌制工序中采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．混合腌法
D．盐水注射法

【◆参考答案◆】：C